Dunkle Grundsauce

Zutaten

für 1L dunklen Fond

• 500g Kalbsknochen
• 3 TL Öl
• 3 Möhren
• 1 Stange Lauch
• 200g Knollensellerie
• 2 EL Tomatenmark
• 1-2 Lorbeerblätter
• 1 TL Pfefferlörner
• 1 Bund Petersilie

Zubereitung

Kalbsknochen vom Metzger in kleine Stücke hacken lassen in einem großen Topf oder Bräter in
heißem Öl gut anrösten lassen (mind. 15 Minuten!)

Möhren, Lauch, Knollensellerie und Zwiebeln grob zerkleinern und, wenn die Knochen gut angebraten sind,
in den großen Topf geben und 5 Minuten mitbraten lassen. Dann das Öl seitlich abgießen und den Topf
zurück auf den Herd stellen.

Tomatenmark einrühren und Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben.

Dann Wasser dazugeben bis alles knapp mit Wasser bedeckt ist und das Ganze zum Kochen bringen. Bei mittlerer
Hitze im offenen Topf einkochen lassen. Sobald das Wasser fast eingekocht ist wieder Wasser nachgießen und
wieder einkochen lassen. Je öfter das wiederholt wird, desto dunkeler und gehaltvoller wird der Fond.

Nach 1 Stunde gewaschene Petersilie dazugeben und noch einmal 1 Stunde weiterköcheln und immer wieder
verdampftes Wasser nachfüllen.

Dann alles in ein Sieb gießen und dabei die Brühe auffangen. Diese Brühe noch einmal kurz aufkochen und
mit Salz abschmecken. Das Fett an der Oberfläche abschöpfen oder mit Küchenpapier aufsaugen.

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