Saucen

Weiße Sauce

Zutaten

25g Butter
25g Mehl
300ml GemüseFond oder Instantbrühe
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Zitronensaft
Zucker

Optional

Sahne
Creme Fraiche
Butterflocken
Kräuter
Senf
Meerrettich

Zubereitung

Eine helle Sauce, die besonders gut zu Fisch schmeckt, aber auch zu gekochtem und pochiertem Fleisch sowie Gemüse und Eiern.

Wie auch bei der Béchamelsauce basiert sie auf einer Mehlschwitze, in der Butter und Mehl zu gleichen Teilen farblos angeschwitzt werden. Diese sogenannte Einbrenne wird aber nicht mit Milch, sondern mit einem Fond aufgegossen - je besser der Fond, desto besser das Resultat Sauce.

Die weiße Sauce wird aber mit deutlich mehr Flüssigkeit angesetzt als die Béchamel.
Sie darf - und sollte - bei geringer Hitze 30 oder mehr Minuten köcheln. Dabei wird die Stärke im Mehl umgewandelt und die Sauce erhält ihre typische, samtige Konsistenz. Gelegentlich umrühren, damit sie nicht ansetzt, und den Schaum abschöpfen. Damit er an die Oberfläche kommt, können Sie zwischendurch immer mal zwei, drei Esslöffel kalten Fond oder kaltes Wasser dazugeben.

Sollte die Sauce nach der Kochzeit Zeit immer noch zu dünn sein, einfach kurz kräftig erhitzen und einkochen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Dann nur noch mit Salz und Pfeffer , Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken.

Wer möchte, kann sie noch mit Sahne , Crème fraîche oder Butterflocken verfeinern.

Weiße Saucen lassen sich mit frischen Kräutern , Senf , Meerrettich oder mit Alkohol wie Sherry, Wermut oder Portwein verfeinern, ins Besondere als Fischsauce.

Butter im Topf bei niedriger Hitze schmelzen. Unter ständigem Rühren nach und nach das Mehl dazugeben. Das Mehl etwas aufquellen, aber nicht dunkel werden lassen!
Unter Rühren nach und nach die Brühe hinzugeben, immer in kleinen Mengen und dabei weiterrühren. Soviel Brühe dazugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Im Zweifel etwas flüssiger lassen, da die Sauce noch etwas nachdickt!
Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen und abschmecken. Die helle Grundsoße ist fertig.

Je nach gewünschtem Einsatz kann sie jetzt noch verfeinert werden, z.B. mit Senf als Sauce zu Fisch.